Các loại mắm độc đáo chỉ có ở Việt Nam

1. Mắm tôm

Đi dọc đất nước, ta dễ dàng bắt gặp một món ăn chung tên gọi nhưng cũng là thứ đặc sản rất riêng của mỗi vùng miền: món mắm.

 

Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có mùi vị vô cùng đặc trưng. Mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi "mùi mắm tôm" trở thành một từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày. Nhiều người yêu thích mắm tôm nhưng cũng có không ít người chỉ ngửi thấy mùi mắm tôm đã "chạy làng".

Mắm tôm có thể ăn sống là một loại nước chấm, đánh với rượu trắng và cốt chanh để giảm mùi gắt. Mắm cũng có thể dùng với bún, tạo thành món bún đậu mắm tôm ngon nổi tiếng hay gia tăng hương vị cho bún riêu, bún thang. Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu để pha chế các món giả cầy và rựa mận.

2. Mắm cáy

 

Nếu ai không chịu được mùi mắm tôm, thì chắc chắn còn phải hoảng hốt hơn nhiều với hương mắm cáy. Mắm cáy được làm từ cáy, một loai cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Song nếu vượt qua được mặc cảm ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện. Mắm cáy chấm rau khoai lang là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải Bắc Bộ.

3. Mắm cái

 

 

Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, là loại được làm từ cá như mắm nước nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác. Nếu mắm nước lấy mắm từ nước chắt ra ở thân cá và muối thì mắm cái sử dụng cả  xác cá. Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường...để tạo hương vị đặc trưng.

 

 

Mắm cái thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt...). Mắm nêm là loại nước chấm đặc trưng của miền Trung Việt Nam.

4. Mắm ruốc

 

Mắm ruốc được làm từ ruốc, một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế.

5. Mắm tôm chua

 

Một loại mắm cũng được chế biến từ tôm, cũng là một món đặc sản đặc biệt tại Huế khác là mắm tôm chua. Mắm được làm từ tôm rảo tươi ủ chua. Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình, hương vị chua ngọt, pha chút vị cay nhẹ của riềng, ớt rất dễ chịu, dễ ăn hơn mắm tôm. Mắm tôm chua dùng chấm các món thịt luộc rất ngon.

6. Mắm rươi

Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long.

 

Mắm rươi miền Bắc

 

Người miền Bắc làm mắm rươi thành dạng đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo. Món ăn từng được thị dân Hà Nội yêu thích đặc biệt một thời. Ngay đến tác giả cuốn "Ẩm thực Hà Nội" - nhà văn Vũ Bằng cũng phải ca ngợi "mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu và ông nhận xét không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi 'ra giáng' mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.

 

Mắm rươi Trà Vinh

 

Người vùng Trà Vinh thường làm rươi thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch nhưng cho thành phẩm là loại nước mắm tương đối sánh đặc được các vua chúa triều Nguyễn vô cùng yêu thích. Vì vậy mắm rươi Trà Vinh còn có tên gọi vương giả là nước mắm ngự.

7. Mắm cá miền Tây

Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc...

 

Mắm lóc Châu Đốc

 

Mắm cá lóc là món mắm tiêu biểu của vùng Châu Đốc, An Giang và là nguyên liệu làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng. Nổi lầu mắm đất Cần Thơ lại không thể thiếu món mắm cá linh vàng ươm, thơm lựng. Mắm bò hóc là đặc sản của người Khmer, có mùi rất nồng nhưng lại là gia vị quen thuộc trong hầu hết các món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng, Trà Vinh...

8. Mắm thái

 

 

Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây.Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị. Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Mắm ruốc đầu cá quả, đưa cơm ngày giá rét

Nghệ thuật ẩm thực của người Việt không trọng vật liệu đắt giá hay cách chế biến cầu kì mà ở sự độc đáo và hấp dẫn của hương vị. Món mắm ruốc đầu cá quả ở đây cũng là một trường hợp như thế. Vị thơm ngon giúp đưa cơm trong những ngày giá lạnh và ấm lòng người khách phương xa ghé thăm bữa cơm đơn sơ của gia đình.Chẳng nói thì ai cũng biết, cách chế biến của người Việt đôi khi chỉ từ những chất liệu mộc mạc tưởng đã bỏ đi như nhút mít, xương cá; từ những vật phẩm tưởng vô dụng như củ chuối, lá dứa... cũng tạo nên những món ăn hấp dẫn.

 

 

Bữa đó, đã tươm tươm một bữa cơm đãi khách với giò chả, thịt gà, thịt heo rừng hấp, canh cá quả nấu cà chua. Tôi đợi mãi chưa thấy anh bạn mình vào mâm. Trở ra trái bếp phía sau nhà vẫn nghe thấy tiếng băm chặt kênh kếch. Đến gần tôi mới thấy anh đang băm nhỏ mấy cái đầu cá quả tuyền những xương xẩu chỉ vương chút thịt đỏ tươi. Thấy tôi có vẻ thắc mắc anh nói:

 

- Tôi có món này, để xem ông thích món ngoài lề này hơn hay mâm cao cỗ đầy của bà xã tôi nhé.

 

Tưởng anh đùa, vì biết các loại thức ăn vợ chồng anh mua từ sáng đã được chế biến. Thế nhưng, cũng vì tò mò nên tôi quyết nán lại xem anh thể hiện món độc đáo của mình như thế nào. Tuy có vẻ sốt ruột vì thấy tôi đợi lâu nhưng anh vẫn kiên trì tay dao tay thớt băm đám đầu cá quả cho thật nhỏ và nhuyễn.

Vừa băm, anh vừa giải thích nếu đem bỏ vào cối đá giã hay cho vào máy xay thịt thì công việc sẽ nhàn hơn nhưng món ăn lại mất đi vị ngon do bị tiết hết vị ngọt theo nước. Sau khi đã băm nhỏ, anh bỏ thêm ít lá lốt tươi trong vườn vào băm lẫn cho đều và nhuyễn. Lát sau tôi lại thấy anh nêm chút ớt tươi đã lọc hạt rồi mới cho thêm chút hạt tiêu vào ướp. Đợi khi lửa đã nóng chảo, anh mới bỏ cá và chút mở vào đảo nhanh tay. Cá chín đến đâu, mùi hương thơm của xương thịt cá, của lá lốt, ớt tươi dậy lên tới đó.

 

Khi đã ngồi vào mâm, cũng vì tò mò mà chúng tôi đều thay nhau nếm thử. Ai dè, chỉ nêm một ít vào bát cơm mà vị ngon của cá được đã bị át đi mùi tanh, mùi lá lốt, ớt tươi cứ quyện lấy đầu lưỡi. Một cảm giác cay, nóng mà vẫn hấp dẫn toát lên từ trong món ăn độc đáo này.

Như thể để giải đáp những thắc mắc về nguồn gốc món ăn này anh kể: Hồi nhỏ, vào những đợt giá rét, mẹ anh thường chế biến món này để dỗ dành con cái khi vào bữa ngại ăn những món thường ngày. Món ăn gắn với tuổi thơ lam lũ, nghèo khó nhưng cũng thật hấp dẫn và ý nghĩa biết chừng nào.

 

 Thu Trang