Thịt heo quay chay
nguyên liệu
**thịt chay**
- 1 gói tàu hủ ky loại để trong đông lạnh 400g (Fresh beancurd sheet)
- 1/3 gói (2 muỗng xúp vun cỡ 40g) bột khoai tím (purple yam)
- 2 muỗng xúp bột glulen (không có thì dùng bột mì hay bột bắp)
- 3/4 muỗng ngũ vị hương
- 1 muỗng cà phê bột nêm chay
- 1/4 muỗng tiêu
- 1/2 muỗng đường
***mỡ chay***
- 1 cup bột gạo
- 1/2 cup bột năng
- Dầu ăn cở 1/4 cup (Hp không dùng nước cốt dừa vì muốn để dành ăn dần - nếu dùng nước cốt dừa thì phải đông lạnh mới không bị trở mùi)
- 1 muỗng bột nêm chay ( không có thì dùng muối + chút đường)
- 1/4 muỗng muối
- 2 1/4 cup nước
***phần da
- Chút màu cam + màu đỏ
- chút bột báng
Cách làm
**thịt chay**
Cho nước vào nồi nấu sôi với chút muối, trụng tàu hủ ky phần bìa ngoài vành (nhúng phần cứng trước cho mềm xong bỏ nguyên xấp vào nồi dùng đủa trộn cho tàu hủ nở hơi mềm (cở -1-2 phút). Đổ tàu hủ ky ra rổ cho ráo nước.
Trộn đều ngũ vị hương + tiêu + đường + bột nêm chay + bột khoai + bột gluten trong cái chén, đợi tàu hủ ky hơi nguội cho hỗn hợp vào trộn đều xong cho chút xì dầu vào trộn đều lại xong cho vào khuôn vuông thoa sẵn dầu cho bọc nylon lên rồi dùng vật nặng ép cho dẽ cứng lại, đem hấp chín (khoảng 20 phút. (hấp xong có thể dùng vật nặng đè, ép cho dẻ lại)
***
Mỡ chay
Bột năng + bột gao + nước + dầu + muối + bột nêm chay cho vào nồi nấu (quậy cho hơi sêt lại cở 2 phút thôi) cho lên phần thịt chay đem hấp, khi cho chừa lại cở 1 cup bột + màu để làm phần da. Hấp cở 5 - phút cho phần bột da vào hấp 2 phút rải bột báng lên mặt bột và hấp chín
*** Hấp xong để nguội hoàn toàn cho phần mặt (bột da) khô ráo hẳn, đông cứng lại (bỏ vào tủ lạnh vài tiếng đồng hồ cho mặt bột da khô cứng) rồi cắt thành từng miếng đem chiên.
***
Thịt heo quay chay
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Phân lượng vật liệu chỉ có tính tượng trưng.
Làm phần da với vỏ bánh mì: Dùng loại bánh mì vỏ cứng giòn, ruột mềm xốp. Đây là loại bánh mì quen thuộc ở VN có nhiều kích cỡ lớn nhỏ, nhiều quốc gia như Pháp, Ý cũng có loại bánh mì này. Mặt trên bánh có một vết xẻ dọc hoặc hai ba vết xẻ chéo cho bánh nở rộng, mặt dưới liền lạc. Dùng dao, kéo cắt khoét lấy phần mặt dưới của ổ bánh thành một miếng thẳng thớm, xé lột bỏ bớt phần ruột mềm cho phần vỏ còn dày khoảng non một phân (# 1cm). Chỉ sử dụng phần vỏ cứng này, cắt ra thành từng miếng chừng nửa bàn tay cho dễ làm
Tẩm ướp phần vỏ bánh: Nếu bạn có một công thức riêng nào đó hay dùng tẩm ướp phần da heo quay mặn, miễn sao không có phụ gia gốc động vật, đều có thể dùng được. Hoặc dùng công thức gợi ý như sau: 2 muỗng súp nước trong hủ chanh muối + 4 đến 6 muỗng nước lọc + 1 hoặc 2 muỗng súp mật ong cho hỗn hợp vừa có vị ngọt nhẹ + ½ muỗng cà phê ngũ vị hương + 1 muỗng súp dầu ăn + vài giọt xì dầu cho hỗn hợp sẩm màu lại. Dùng cọ sạch quét một lớp hổn hợp gia vị lên cả hai mặt trong ngoài của miếng vỏ bánh, để qua mươi lăm phút cho khô rồi quét lại một lần nữa, để khô hoàn toàn.
Làm phần mỡ với bột năng: Dùng 1 chén bột năng, châm từ từ vào chừng 1 chén nước dùng chay cho hỗn hợp vừa sệt, bắc lên bếp, nhỏ lửa, khuấy bột năng nửa sống nửa chín, hỗn hợp phải đặc sệt nhưng đổ ra vẫn ở dạng chảy được. Thời gian khuấy một chén bột chỉ chừng hai phút. Để nguội bột.
Khuấy 2 muỗng súp bột năng với 2/3 chén nước dùng nguội. Tùy thích thêm vài giọt màu đỏ, hồng ..(loại màu thực phẩm hay dùng làm kem bánh ngọt) vào nước bột khuấy đều để tạo màu cho đậu giống "thịt" hơn.
Tạo hình cách 1 dạng thịt đùi: Đổ lên mặt trong miếng vỏ bánh mì một lớp bột năng dày chừng 3 phân, tải đều ra, xong rồi đổ tiếp lên một lớp thịt chay chừng 4 đến 5 phân, đắp nặn thành khối đẹp mắt, lớp bột đậu này sẽ đè lớp bột năng lún xuống là vừa đẹp hoặc tùy vào độ sệt của bột và sự khéo tay của người làm. Khi thao tác trét bột nên lưu ý làm nhẹ và đều tay sao cho nhìn thấy ba phần da, mỡ, thịt, liền lạc, nhưng trét chen kẻ hai lần cứ một lớp bột năng dày 1 phân, rồi một lớp bột đậu dày 2 phân.
Chuẩn bị xửng hấp, nước sôi lớn. Dùng dĩa sứ, để ngửa từng miếng bánh đã trét các lớp bột vào dĩa, hấp chỉ trong một phút trở lại vừa đủ cho lớp bột năng chín đều và trở trong là được, đừng hấp lâu, lớp vỏ bánh sẽ bị nát và đây cũng là lý do tại sao nên làm từng miếng nhỏ. Hấp xong để miếng "thịt" nguội hoàn toàn cho phần vỏ khô ráo hẳn (H. 4). Khâu này có tác dụng duy nhất là làm cho phần bột năng chín, đông lại và có sắc trong.
Chiên: Chuẩn bị xẻng phẳng; chảo đáy phẳng, chảo không dính càng tốt, cho vào một lượng dầu vừa đủ ngập phần da vỏ của miếng bánh, để dầu nóng vừa, đặt ngửa miếng "thịt" vào chảo cho phần vỏ cứng tiếp xúc với đáy chảo, khi thao tác chiên, dùng xẻng ép nhẹ tay lên mặt "thịt" cho phần vỏ tiếp xúc đều với đáy chảo, múc từng ít dầu rưới đều lên mặt đậu một hai lần cho thấm vị dầu. Chiên trong thời gian rất ngắn kẻo cháy vỏ bánh, vừa đủ thấy lớp vỏ phồng dộp lên là dùng xẻng xúc ra liền và luôn để ngửa miếng "thịt". Để nguội.
Cắt “thịt” quay chay: Để ngửa "thịt" lên mặt thớt, phần da tiếp xúc với thớt, dùng dao mỏng bén đặt lên mặt đậu rồi nhẹ tay xắn "thịt" thành từng miếng từ trong ra chứ không phải chặt từ ngoài vào. Tùy ý xắn thành miếng to nhỏ, khi sắp vào dĩa thì để ngang miếng thịt cho thấy rõ ba phần da, mỡ, thịt cho đẹp mắt .
No comments:
Post a Comment